按产地划分,江南黄酒有什么?

  • 新房
  • 2024-04-29 14:04:32
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黄酒原产中国浙江、湖北房县、江苏南通地区,是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒,黄酒没有经过蒸馏,酒精含量低于20%。制作工艺:将稻米煮熟后加麦曲(曲)和酵母,经过前、后发酵两道工序后,压榨制成成品。

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1 概要
2 生产
3 品种
4 参见
5 参考资料

概要[编辑]明清两代的禁酒令即针对耗费主要粮食的黄酒,仅允许私酿自用而不许市坊买卖作为饮用酒,清康乾禁酒前统计每年酿制酒耗费的粮食超过三千万石,相当日本同期的总石高,一般只要是稻米酿制的酒类即可称之为黄酒。

黄酒也经常用于烹饪料理,往往可以去除腥味,增加菜肴的香味。在中国料理中占有很重要的地位,如麻油鸡、四神汤及姜母鸭等料理都需要米酒来调味。

在台湾,在烟酒专卖的限制解除之前,因政府统制统销价格平稳低廉(从民国六十六年到八十五年,都维持一瓶十六元的价格,民国六十九年,当时的台湾省烟酒公卖局局长吴伯雄,还因为将米酒从十六元调到二十元而遭到免职,涨价的米酒又调回原价。在长年的低价政策与国民生活水平提高之后,红标米酒和埔里绍兴酒的功能也从饮用酒变成料理酒,价格更低的太白酒甚至被淘汰,成为价格最低的酒类),而先民利用白曲的“在来法”私酿制白露酒失败变酸的机率相当高在日治时代即被“红标、赤标”“银鸡牌”等量产品淘汰,且无利可图少有人愿意私酿黄酒。在烟酒专卖的限制解除以后,酒类的价值因加入WTO而大幅增加,初期造成了红标黄酒的严重缺货,以及许多人寻求自行酿造黄酒的方法,造成取缔私酿酒案件及伪劣假酒案件大幅上升。

生产[编辑]发酵是生产黄酒的关键,醪液的发酵,利用控制温度、通气量调节各种微生物之间的平衡。防止醪液变酸是关键。糖化、发酵同时进行,不形成高浓度的糖,缓和对酵母的损害,曲、米饭等促进酵母的增殖、发酵,米中的蛋白质、维生素B利于除去高级醇等有害副产物;长时间的15℃后发酵,能产生18~20%的酒精。

水是重要原料之一,传统法生产绍兴酒还使用一部份浸糯米产生的酸水(浆水)调节酒醪的酸度,补充酵母需要的营养、生长素,增加酒的风味。
糯米酿的黄酒最佳,糯米淀粉中98.8%为支链淀粉,树枝状结构,分子量较大,吸水快、不易糊化;酒中可溶成分多,口味醇厚。粳米、籼米淀粉中含20~30%的直链淀粉;蒸煮时吸水多,饭质松散,酒口味较淡。即墨、大连等地以黍米为原料,加水烫至焦糊,入沸水中煮,使淀粉糊化,酒有独特的焦香味。
曲是酿造黄酒的糖化剂,有些曲兼有一定的发酵作用,对酒香、口味起重要作用。品种有麦曲、酒药、红曲等。
麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块,保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母的生长,产生起液化、糖化作用的淀粉酶。
酒药(小曲)是在米粉、米糠、麸皮中接入曲种加适量水拌匀制成曲粒,保温保湿培养而成。主要微生物为根霉、酵母,是中国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3~0.6%,与米饭拌匀后,酒药内的微生物在合适条件下繁殖,糖化发酵,制造甜酒酿、淋饭酒母、甜型黄酒、米白酒等。
红曲是将大米浸泡、蒸熟接入红曲种培养成的紫红色米曲。是福建、浙江南部酿酒的主要糖化发酵剂。以福建古田产的红曲有名。
传统酿法用“淋饭酒母”提供自然培养纯化的酵母菌。为防止黄酒发酵醪液在酿造过程中产生酸败,机械化生产采用纯种培养酒母。
品种[编辑]沉缸酒
刺梨糯米酒
东江糯米酒
倒缸酒
房县黄酒
封缸酒
黑糯米酒
花雕酒(又名“女儿红”)
福建老酒
福建糯米酒:是一种由一系列名贵中草药和糯米制成的低度蒸馏酒,酿酒工艺的一大特色是,它使用另一种酒作为原材料,而不是直接使用水,酒呈橘红色,酒精度数为18%。
红露酒:源于福建泉州,是由其他酒所制成,属于一种比绍兴酒更低档次的黄酒,根据它的年份和用途,它的名称会有所改变。
惠泽龙黄酒
吉山老酒(又名“吉山红”)
即墨老酒
妙府老酒
景宁山哈竹筒酒
九阡酒
客家娘酒(又名“宁化酒酿”)
料酒:是一种低档次的黄酒,通常用于烹调,市面上买到的黄酒通常会掺杂一些调料,比如丁香、茴香、草果、胡椒、姜、肉豆蔻和盐。
眉公老酒
山佬重阳酒
善酿酒
绍兴酒
襄樊黄酒
谢村黄酒
五里稠酒
椰岛鹿龟酒
止一堂月子米酒
醉白贡酒


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